Un pain bio au goût d'autrefois
La boulangerie biologique « Le pain d'en Baut » nous explique ses méthodes de fabrication de farine biologique
Le Pain d'en Baut est une petite entreprise artisanale qui ne travaille exclusivement qu'avec des farines et des produits issus de l'agriculture biologique. Elle fabrique du pain à partir des farines moulues sur place, des viennoiseries et pâtisseries.
La totalité de la farine utilisée est transformée sur place grâce à deux moulins à meules de granit. Grace à son caractère légèrement abrasif, le granit permet de récupérer une part importante de l'assise protéique - la couche externe des grains qui est très riche en éléments nutritifs.
C'est dans l'assise protéique que nous retrouvons les éléments les plus précieux du blé : minéraux, vitamines et d'autres...La mouture à la meule de granit préserve ces éléments et donne à cette farine son caractère spécifique - le pain est très complet sans pour autant être noir. Il contient d'avantage de son.
Le son joue un rôle important pour le corps également, mais ce rôle peut être controversé. Il est reconnu qu'une consommation régulière du pain intégral (fait avec du blé simplement moulu et sans aucun tamisage; il contient donc l'intégralité du son des céréales) peut provoquer une accélération excessive du transit intestinal.
Consommer ce pain intégral peut également causer des troubles de l'assimilation du calcium à cause de la présence d'acide phytique. Il faut savoir par contre que cet acide nocif est largement détruit lors de la fermentation du levain, si l'assise protéique est suffisamment ouverte lors de la mouture - ce qui est le cas avec la mouture à la meule de granit.
Les principes et convictions du Pain d'en Baut
La fabrication des produits se fait exclusivement avec des ingrédients issus de l'agriculture biologique et, dès que c'est possible, locaux.
La totalité des céréales servant à la fabrication de la farine sont garantie d'origine française.
Elles sont produites dans la région par des agrobiologistes regroupés au sein de la Coopérative Biologique de Montgaillard (Tarn), à l'exception du petit épeautre cultivé en Haute Provence.
La fermentation est assurée par le levain naturel à l'exclusion de tout autre procédé ou substance.
Le sel est du sel gris de l'Atlantique (sel de Guérande)
L'eau dans la fabrication du pain a beaucoup d'importance. Celle utilisée par le Pain d'en Baut vient du bassin de Rassize qui est de très bonne qualité. Son goût neutre respecte la saveur du pain.
Alors si le pain vient d'en Baut, n'hésitez pas, faites-vous du bien en vous faisant plaisir !
