Gaec de Mondély - Monsieur Eric Wyon
Producteur
Code biogis : 3058
LE PLA DE LA BORDE 09240 LA-BASTIDE-SEROU
France
T : 05 61 64 54 06
Où sommes-nous ?
La Chèvrerie de Mondely produit des fromages de chèvres depuis 1985.
Depuis l'an 2000, l'élevage des chèvres et la production du fromage, sont certifiés en agriculture biologique par Qualité France.
La certification a confirmé l'engagement de la famille à limiter le plus possible l'utilisation de produits chimiques. Le passage en bio était une évidence.
Où trouver les fromages de la ferme de Mondely .
- Aux Biocoops de Tournefeuille et Purpan
- Au Biocoop de Foix
- Directement à la ferme
- Au marché de Labastide le jeudi matin
- Elevage
- Chèvres
- Fromage
- Fromage de Chèvre
La Chèvrerie de Mondely rassemble la famille Wyon avec Eric le père, Françoise sa femme, Sébastien et Ismaël leurs deux fils.
Avant de s'installer à la Chèvrerie, Eric était technicien fromager. Il a pu apprendre les techniques de fabrication de fromage de qualité, mais également et surtout les histoires des fromages que nous consommons tous les jours.
En 1985, il se lance avec sa faille en tant que producteur de fromage de chèvres.
Il a toujours limité l'utilisation de produits chimiques.
En 2000 il fait le pas, il décide de se convertir en bio et demande la certification auprès de Qualité France.
Les raisons de ce choix sont nombreuses.
Il voulait surtout faire reconnaitre la qualité de l'activité qu'il exerçait tous les jours.
Il ne donnait déjà jamais d'antibiotiques à ces chèvres, et utilisait moins de vermifuges que les quantités autorisées.
Il a toujours respecté la nature et les cycles de vie. Dans ces prairies, il laisse la nature se développer, comme l'herbe qui pousse toute seule - un fait très important pour la santé et la qualité du lait des chèvres.
Toutes ses techniques de travail lui ont permis de remporter à plusieurs reprises des médailles d'or au concours national du fromage de chèvres.
Eric Wyon fut aussi Président de la Civam Bio Ariège et il est maintenant le Vice-président.
Rappelons qu'il s'agit d'une association de producteurs qui existe dans le but de développer une agriculture bio locale et équitable.
Elle est à l'origine de la Foire de Saint-Lizier, grand marché de rencontres entre producteurs et consommateurs.
La chèvrerie de Mondely est située à 550 mètres d'altitude sur les derniers coteaux avant les Pyrénées. C'est à La bastide-de-Sérou dans l'Ariège où se trouvent les 30 hectares de prairies.
Ces prairies accueillent plus de 85 chèvres ainsi que 9 chevaux qui mangent les refus des chèvres.
La vie avec les chèvres :
Une chèvre permet de récolter 500 litres de lait par an, soit 40 000 litres de lait transformés en 3 tonnes de tomes et 15 000 crottins.
Les chèvres respectent des cycles très importants tout le long de l'année. Les chèvres sortent toute l'année sur les prairies de l'exploitation.
Au printemps, elles sortent dans des parcs qui sont déplacés très rapidement pour qu'elles mangent l'herbe fraiche qui pousse.
Elles mettent bas leurs petits après avoir passé l'hiver, de décembre à février sans donner de lait.
Ainsi, tout le reste du temps, il faut les traire matin et soir, ce qui demande un travail très important.
En plus de l'herbe, les chèvres disposent tous les jours de foin produit sur l'exploitation et aussi d'un mélange de céréales. En effet, elles peuvent manger tous les jours au maximum 700 grammes d'un mélange ½ de céréale, 1/4 de féverole, 1/4 de luzerne.
Le renouvellement des animaux :
La famille Wyon renouvelle tous les ans les animaux pour ne garder que les meilleurs.
Ainsi sur les 140 naissances qu'il peut y avoir sur une année ils en gardent une vingtaine de chevreaux.
La famille préfère s'occuper avec soin d'un troupeau à taille humaine.
Les nouveaux nés sont nourris au lait des mères qui sont en majorité des alpines chamoisées.
La chèvrerie vous propose deux types de fromage qui correspondent à 2 techniques différentes.
- Des fromages lactiques : ils permettent la conception de crottins qui sont des petits fromages frais de 140 g.
Le lait encore chaud de la traite est mis en bassine puis mélangé à des ferments lactiques que la famille cultive elle-même.
24h après l'emprésurage, ils sont moulés à la louche dans des faisselles pour que le fromage s'égoutte. Puis, pendant les 48h suivantes, il faut saler le fromage et le tourner pour le faire de chaque côté.
Il est ensuite séché pour être consommé frais, demi affiné au bout de 10 jours.
- Les tommes : Ce fromage a une pate pressée et pèse plus de 2,5 kilos.
Le lait qui est récolté est conservé pendant 36 heures au froid puis réchauffé à 38 C° puis mélangé à des ferments lactiques ainsi à la présure animale pour que le lait caille en ½ heure.
Le fromage est ensuite découpé avec un sabre puis avec une lyre. Le caillé est ensuite brassé pendant 20 minutes, Il est ensuite moulé dans une toile, pressé à la main et il va s'égoutter pendant 48 heures.
Il sera ensuite salé en cave. Tous les 2 jours, ils sont retournés et lavés à l'aide d'un chiffon mouillé et d'eau salée. Les fromages sont affinés sur des planches en bois pendant une durée minimum d'un mois et demi.
Les fromages prennent toute leur saveur au bout de trois mois.
Vous pouvez trouver les produits de la chèvrerie directement à la ferme que vous pouvez visiter gratuitement. La famille Wyon est aussi présente sur les marchés comme celui de La Bastide de Sérou le jeudi matin, sur les foires comme celle de Saint-Lizier ou encore les évènements comme Biocybèle.
Enfin les fromages sont aussi disponibles dans les Biocoop de Tournefeuille (31), Purpan (31) et de Foix (09) ainsi que Grandeur Nature.
