Le pain Bio-Un gluten plus digeste
Le pain est un aliment qui fait parti du quotidien de la majorité des français.
Ce terme « pain » évoque toujours à l'esprit l'image d'une nourriture simple et saine.
Malheureusement, depuis quelques années, ce n'est plus forcément aussi simple ni sain, selon le type de pain que nous achetons !
A chaque fois que nous mettons les pieds dans une grande surface, ou dans une boulangerie, le choix des différents types de pains est important. : au levain, pain blanc, pain spécial et de plus en plus du pain « bio ».
Les vrais amateurs du bon pain disent qu'il vaut mieux aller chercher son pain directement de l'artisan boulanger qui travaille en bio, une fois qu'on s'est bien renseigné sur ses méthodes.
Pourquoi, du pain c'est du pain, non ?
Aujourd'hui, le pain que nous achetons est souvent fait avec une farine « moderne » issue de variétés de blés adaptées pour les demandes d'aujourd'hui.
Le résultat est un pain « moderne » au goût qui plait aux palets « moderne ». Le souci est qu'il se peut que les méthodes utilisées pour produire ces pains soient à l'origine de l'augmentation des intolérances au gluten.
* Un petit peu d'histoire concernant le gluten
Les agriculteurs d'Europe se sont mis à sélectionner manuellement les céréales et plus particulièrement le blé après la première guerre mondiale. Ils se focalisaient sur les teneurs en gluten. A l'époque, plus il y avait de gluten, plus la qualité du pain était bonne et plus la céréale était bien rémunérée.
Aujourd'hui les variétés de blés ordinaires sont tellement riches en gluten qu'elles causent des problèmes. Celles qui sont destinées à la production de farine contiennent jusqu'à 20 fois plus de gluten qu'il y a cent ans !
La capacité du corps humain à digérer le gluten n'a pas suivi l'augmentation de la quantité de ce dernier dans le pain. Le résultat serait l'augmentation du nombre de personnes allergiques au blé ou cœliaques
Une étude de Hetty van de Broeck, chercheuse à l'Université de Wageningen, explique : les nouvelles variétés de blé contiennent considérablement plus de protéines Glia-ag et de Glia-a20 que les anciennes variétés de blé.
Les cœliaques ne supportent pas ces 2 types de protéines et mêmes d'autres personnes non-cœliaques ont du mal à les supporter.
Pourquoi ils en rajoutent alors ?
Dans les circuits conventionnels, la farine est souvent enrichie en gluten pour aller plus vite et pour obtenir une bonne cuisson. Avec ce rajout, le pain se lève plus « et a plus de structure », un élément qui plait aux consommateurs. Dommage que ces rajouts rendent le pain plus indigeste pour beaucoup et peuvent être à la source des intolérances !
En ce qui concerne le pain fabriqué par les producteurs bio, artisans boulangers, ils privilégient des variétés anciennes de blé, bien moins riches en gluten ou qui auraient des glutens « courts » bien plus faciles à digérer.
Le gluten n'est souvent pas le seul rajout dans les pains non bio
Il faut savoir qu'ajouter des ingrédients à la farine pour obtenir un « meilleur » pain est pratique courante. Les professionnels parlent « d'améliorants » ! On y trouve toutes sortes d'additifs plus ou moins offensifs : la lécithine, acide ascorbique, des graisses, du sucre, du lait....mais aussi des enzymes génétiquement modifiées, du persulfate d'ammonium, du peroxyde de benzoyle et d'autres additifs du type E...En bio, à part l'acide lactique, lécithine et l'acide ascorbique - on n'y retrouve que ce que la nature y a mis !
Comment garantir la qualité de la farine ?
Les producteurs, artisans boulangers veulent souvent moudre leur propre farine, ou ils l'achètent à des sources sûres.
La transformation du blé en farine joue un rôle important dans la qualité nutritive et gustative du produit fini.
La transformation du blé en farine - meule versus concasseur
La meule de pierre
Pour le pain bio, fait de façon artisanale, on travaille avec du grain moulu à la meule de pierre.
Dans ce cas, le germe, le son et la semoule sont moulus ensembles. Pour la farine complète, les germes restent dans la farine.
La meule de pierre respecte le germe de blé.
C'est ici que l'on trouve les acides gras et glucides qu'on ne trouve pas dans les farines classiques.
Ils sont nécessaires à une bonne cuisson et donnent à la farine son goût et sa structure caractéristiques.
Il faut savoir que cette farine se conserve moins longtemps et est souvent utilisée très rapidement après transformation.
Les concasseurs de blés
Dans le but de pouvoir conserver la farine plus longtemps, les minoteries équipées de concasseurs tamisent presque toujours les germes. En éliminant le son, on peut utiliser la farine pour faire le pain blanc.
Les farines résultantes des concasseurs sont très différentes des farines moulues à la pierre. Les concasseurs permettent de moudre les grains couche par couche et donc de séparer les différentes factions. Par la suite on peut recomposer une farine en incorporant les différents composés. Par exemple, on peut reconstituer une farine complète en rajoutant une partie du son. Cependant, le produit fini sera différent de celui obtenu directement par la meule.
Lever la pâte !
Pour faire lever la pâte, on y rajoute un élément « leveur ». Il y a le choix entre la levure, le levain ou ferment de cuisson.
La levure ne peut pas être certifiée bio car il s'agit d'un microorganisme non-agricole (on peut quand même l'utiliser dans la fabrication du pain bio en respectant certaines consignes).
le levain naturel
Le ferment de cuisson est un produit naturel qui donne un goût un peu sucré. En bio, on a tendance à utiliser le levain.
Le levain est issu au départ d'un mélange d'eau et de farine intégrale. Il s'agit d'un produit vivant soumis à une fermentation naturelle acidifiante (bactéries lactiques et levures).
Les cellules des levures produisent du gaz carbonique qui fait lever la pâte
La conservation du pain est plus longue naturellement grâce aux bactéries lactiques présentes dans le levain sauvage.
Préparer du pain bio - un vrai travail d'artisan boulanger
Il faut savoir que préparer du pain bio est un processus bien plus long que préparer du pain industriel ou dans une boulangerie ordinaire. Il y a surtout besoin d'un vrai savoir-faire car le travail est beaucoup plus manuel.
Le pétrissage à la main, plus doux que le pétrissage mécanique, respecte les glutens courts.
Le temps de levée est aussi plus long pour laissé travaillé le levain...
...mais l'équipe de biogis qui a la chance de rencontrer des vrais artisans boulangers, et de gouter le vrai pain bio, vous conseille sans hésitations d'attendre.
Le goût est autre, la conservation est plus longue naturellement, le prix au kilo est très raisonnable - cherchez un artisan boulanger qui travaille en bio proche de chez vous et régalez vous !
Sabine Pascal et Thierry Dupouy - Producteurs/Artisans boulangers à Mauvezin (32)
* source: organic pro
