Fromagerie du Cabournieu - Monsieur Nicolas Soissons

Producteur
Code biogis : 3096

Au chateau

32230 Troncens
France
T : 05 62 09 36 51

Où sommes-nous ?

L'entreprise familiale est composée par deux agriculteurs, Jean-Marc Ponsan et Nicolas Soissons.

Jean-Marc s'occupe des terres (céréales et pâturages) et des vaches. Nicolas partage son temps entre l'élevage et la transformation du lait.

La ferme de la famille Ponsan produit du lait depuis 1956 en agriculture conventionnelle. Jean-Marc est né à la ferme et y a toujours travaillé. Avec le temps, il en a eu assez d'utiliser les produits chimiques sur ses terres et de « pousser » les vaches avec une nourriture riche, achetée très chère.

Il voulait convertir toute la ferme en agriculture biologique depuis plus de dix ans mais ne savait pas trop comment s'y prendre.

Nicolas et sa femme Véronique, la sœur de Jean-Marc, ont tous les deux suivi les études pour travailler dans l'industrie pharmaceutique. Ils ne pensaient pas devenir agriculteurs et sont même partis vivre à l'étranger (Irlande et Etats Unis).

Puis,  ils ont décidé de changer de vie. Ils avaient envie de travailler pour eux-mêmes et aussi de créer un outil de fabrication. Ils sont venus s'installer à Troncens en 2006.

C'est Nicolas qui a eu l'idée de valoriser la production de lait de Jean-Marc en transformant une partie en fromage. Il a fait construire la fromagerie en 2007.

Ils savaient que Jean-Marc souhaitait convertir les terres et l'élevage en agriculture biologique et étaient d'accord pour l'aider à faire le pas.

Ils se sont lancés dans la conversion de la totalité de l'exploitation en mars 2010. Ils sont ravis de leur choix et aimeraient encourager d'autres à faire la même chose.

« Il est bien plus agréable de faire de l'élevage extensif... »

La fromagerie de Cabournieu se trouve à Troncens, dans le Gers entre Mirande et Marciac. L'exploitation couvre 120 hectares dont 60 hectares de pâturages. La totalité des productions de l'exploitation (céréales et prairies) sont utilisées pour l'alimentation des vaches.

Les cultures

L'objectif est d'être le plus autonome possible en ce qui concerne la nourriture.

Jean-Marc sème divers céréales en mode biologique : maïs, sorgho, triticale, orge, avoine...Il a fallu qu'il apprenne des nouvelles techniques de travail pour respecter les cahiers des charges en agriculture biologique.

Chaque région, et même chaque partie d'un département, a ses spécificités liées au climat, au sol, aux versants...il faut savoir s'adapter. Jean-Marc s'est bien documenté avant de se lancer.

Les vaches

Aujourd'hui, la ferme travaille avec 60 vaches laitières. Le troupeau se compose en grande partie de vaches de la race Prim Holstein mais également de vaches croisées avec les races montbelliardes, Brunes des Alpes et Charolaises.

Ces vaches produisent du lait toute l'année et sont traites deux fois par jour. La salle de traite est « rotative » et a été construite en 1970.

Elle présente 6 places et permet de traire 40 vaches en une heure ! Le lait est directement filtré en ligne et suivant la production, le lait va vers la fromagerie ou vers le tank à lait. C'est la coopérative 3A qui collecte le lait tous les 3 jours.

Il est vrai que la production de lait a baissée depuis le passage en conversion à l'agriculture biologique. Le rendement est passé de 10 000 litres à 8 000 litres. Cependant, la santé des vaches, qui ne sont plus « forcées » s'est nettement améliorée.

Elles sont moins stressées. Elles mangent les céréales de la ferme.  Les coûts sont moindres et le lait sera mieux rémunéré après la période de conversion. De ce fait, la ferme n'est pas perdante.

La fromagerie

La fromagerie a été construite en 2007 sous l'initiative de Nicolas pour valoriser la production de lait. C'est lui qui s'occupe de transformer le lait en fromage à pâte pressée non cuite un à deux jours par semaine.

60 000 à 70 000 litres de la production de lait annuelle sont transformés en fromage. Il faut environ10 litres de lait pour faire un kilo de fromage.

Les fromages sont fabriqués toute l'année.

La fromagerie de Cabournieu vous propose son fromage à pâte pressée non cuite au lait cru (n'est jamais chauffé au-delà de 40°).

L'unité de fabrication dispose d'une cuve du type « hollandaise » semi automatisée. Les étapes de fabrication sont les étapes classiques des fabrications de fromage à pâte pressée :

• une maturation du lait à 33°C.
• un emprésurage avec de la présure naturelle à base de caillette de veau.
• un décaillage qui permet de coupé le caillé et obtenir des grains de caillés de la taille de grains de « maïs ».
• un brassage de mélange caillé /sérum avec une monté de la température à 38°C pour aider au séchage du grain de caillé.
• Un pré-pressage à l'aide d'une presse pneumatique permet ensuite d'obtenir un « gâteau » de caillé.
• Une découpe du « gâteau » pour le moulage et l'obtention de la forme finale du fromage.
• Un pressage minimum avec au moins deux fois le poids des fromages.
• Enfin un salage en saumure permet une bonne homogénéisation de la croûte.

Le fromage vous est proposé sous différents formats : Le format classique rond de 400g à 4 kilos et un format « rectangulaire » idéal pour les traiteurs, collectivités et comités des fêtes.

La croûte est naturelle, de type lavée et de couleur « orangée » (Brévibactérium linens ). Les fromages sont lavés à l'eau salée (légèrement acidifiée) chaque semaine le premier mois pour être laissés séchés le mois suivant.

L'affinage est garanti de deux mois minimum et peut aller jusqu'à 9 mois pour des fromages au goût plus fort.

Les fromages ont un goût relativement doux et peu prononcé à deux mois d'affinage. Le goût se renforce à partir de trois mois et demi d'affinage.

Vous avez la possibilité de faire unevisite guidée de la ferme et de la fromagerie. Ces  visites sont gratuites sur rendez-vous au 05 62 09 36 51.